Măng là chồi của tre, thay vì để chúng lớn thành tre người ta bứng nó ra khỏi bụi tre đem về chế biến thanh món ăn khoái khẩu. Măng chẳng những có trong tự điển thực phẩm mà còn chỉ chung cho sự non nớt, chập chững và cố hết sức vươn lên để thành tre. Tre tàn măng mọc.
Trong một dịp sang Lào khu vực sát biên giới với Thái, ba người bạn cùng chuyến đi với nhau có một kỷ niệm khó quên về măng. Khu chợ Việt Nam nơi chúng tôi ghé qua đã gây ấn tượng thật mạnh cho cả ba người. Những ngôi quán khang trang nằm san sát của người Việt trên đất Lào cho thấy cuộc chinh phục xứ người bằng ẩm thực đang được người Việt tận tình khai thác. Mỗi chiếc quán là một xã hội Việt Nam thu nhỏ, cũng là người đón khách luôn miệng chào mời, ông hay bà chủ quán lăng xăng dọn bàn mời khách. Tiếng dao thớt phía sau ầm ĩ cộng với tiếng nhạc Việt Nam làm cho khách đường xa cảm thấy như ghé vào một khu vực ven đường trên quốc lộ 1 hơn là nơi xứ Lào xa lạ.
Những chiếc quán ấy còn có một đặc điểm khác: Khách và chủ toàn nói tiếng Việt. Người Lào vào quán đa số là cán bộ hay người bản xứ có tiền và nếu để ý thì rất nhiều người trong số họ cũng nói rất thạo tiếng Việt.
Quán chúng tôi chọn vào có hai vợ chống chủ nhân người Huế. Biết chúng tôi từ xa tới chị đon đả kể rất nhiều chuyện ở đây lẫn ở bên nhà. Người đi xa như được sưởi chút tình tha hương trong chốc lát quên mất là mình đang lưu lạc, đúng theo cái nghĩa đen chát của từ này.
Và hôm ấy chúng tôi được ăn món măng xào của quán.
Măng tươi xào thì ai là người Việt mà không từng một lần thử qua. Những sợi măng vàng rượm được xé nhỏ ướp gia vị tùy theo vùng miền rồi cứ như vậy bỏ lên chảo xào cho chín. Bao nhiêu đó có kỹ thuật gì đâu mà phải “tường trình?” Không, nó có cái hay của nó. Cái tinh túy của món ăn trước nhất phải tự nó ngon trước khi gia vị hay cách nấu cầu kỳ náo khác. Măng vốn là sản vật thiên nhiên, nó ngọt hay đắng, dai hay mềm tùy theo cách chuẩn bị của người đầu bếp. Độ ngọt tự nhiên của măng tùy theo vùng đất mà nó lớn lên, và theo kinh nghiệm cá nhân có lẽ người Lào là vua về các loại măng, nấm hay các phẩm vật khác từ rừng.
Măng rừng luôn luôn ngọt và dai hơn măng mọc ở đồng bằng. Đĩa măng xào tại Lào hôm ấy là một tuyệt phẩm của măng mà tôi biết được trong suốt hành trình ... ăn uống của mình. Làm sao tả cho chính xác cái vị ngọt đậm đà tự nhiên của từng sợi măng. Khác với cái ngọt của đường, lại còn xa hơn với bột ngọt, mì chính. Những sợi măng rừng dịu dàng nhảy múa trên lưỡi như muốn giới thiệu sự thanh khiết của rừng núi và chúng khiến người ăn không dám thở mạnh vì sợ mất đi cái cảm giác ngọt ngào lạ lẫm.
Đĩa măng tươi tại Lào dĩ nhiên khác rất xa món măng hầm ở quê nhà nhất là nồi măng Mạnh Tông nếu được chuẩn bị vào ba ngày Tết.
Măng tươi Mạnh Tông là loại măng được trồng và dĩ nhiên khác xa với măng rừng. Trong mùa gần tết chợ bán nhiều măng Mạnh Tông mang về từ miệt Củ Chi, bà nội trợ mua về lột bỏ những lớp vỏ khô, gọt bớt lớp vỏ già ở phần gốc. Rửa sạch rồi mới xắt. Phần gốc xắt mỏng vừa, phần búp cắt dọc thành sợi lớn như ngón tay. Xắt đến đâu nhẹ tay để từng lớp măng vào nồi hầm đang sôi liu riu. Không nên để măng xắt lâu ngoài không khí dễ có mùi “thiu” mà mất độ ngọt của măng.
Thịt kho măng.
Khi để vào nồi nếu nước dùng không ngập xăm xắp lớp măng thì thêm chút nước sôi, không dùng đũa tre mà đảo hay khuấy nồi măng vì sẽ làm măng đắng (kinh nghiệm của các bà mẹ tuy không biết vì sao nhưng đúng là như vậy) Khi cần thiết muốn thử xem mềm hay chưa thì lấy vá nhôm hay inox múc. Măng mềm rồi mới có thể dùng đũa nhưng nhẹ tay.
Nồi măng hầm chân giò hay sườn non, thậm chí sườn già đều ngon, người miền Nam chuộng măng Mạnh Tông vì dễ làm dễ mua và không quá cầu kỳ. Nồi măng này xuất hiện quanh năm nhưng ba ngày tết cũng không thể thiếu nó. Trên bàn cúng ông bà trong đêm giao thừa, một tô măng Mạnh Tông chân giò luôn làm cho không khí gia đình càng thêm gắn bó.
Vùng quê miền Trung từ căn cứ 5 thuộc tỉnh Bình Tuy cũ, rồi Phan Thiết trở ra tới Phú Yên, hay có khi xa hơn nữa mà tôi chưa được biết, mỗi khi Tết đến thì hầu như nhà nào cũng có một nồi măng kho với thịt ba rọi ăn dần trong mấy ngày tết có khi kéo dài tới ra giêng.
Chuẩn bị măng là khâu quan trọng nhất, mẹ luôn giành làm vì biết khó khăn và cần kiên nhẫn thì nồi măng mới ngon. Măng khô được chọn mua không được già quá, không đen quá nhưng cũng không được còn vàng như vừa mới phơi xong. Mẹ chọn mua măng loại gần tới màu nâu và theo kinh nghiệm của bà khi măng đen thì mất ngọt vì đã quá lâu, măng vàng quá thì lại quá hăng cái mùi đặc trưng của nó.
Măng khô được ngâm trước một đêm sáng ra xả nước sạch và bắt đầu luộc măng. Lửa không được để lớn mà phải vừa đủ cho liu riu. Không có công thức luộc bao nhiêu giờ mà phải canh chừng nó trong hai giờ đầu tiên. Cắn thử măng mềm tới chưa và nhất là còn hăng mùi măng hay không.
Nước luộc nếu trở thành vàng quá lại thay nước mới cho tới khi vừa ý. Măng mềm vừa tới vớt ra ngâm vào nước lạnh trong một đêm nữa mới có thể kho được. Thời gian tốn kém cho một nồi măng kho xem ra không thể áp dụng cho đời sống công nghiệp khi cả xã hội chạy theo chiếc kim đồng hồ. Càng khó khăn như thế thì nồi măng mới cho ta cái cảm giác đền bù khi gắp những sợi măng cho vào miệng.
Măng được xé thành sợi nhỏ sau khi vớt ra để ráo. Ướp gia vị chủ yếu là nước mắm, đường vàng, tiêu bột, tỏi... bắt lên nồi riu lửa trong khi chuẩn bị những miếng thịt ba rọi cho nồi măng. Thịt cắt miếng vuông to vừa miệng, luộc nhẹ cho ra hết chất dơ, bỏ chung vào nồi măng đang riu lửa. Khi thấy măng và thịt gần chín, thêm nước luộc gà, hay ngay cả nước sôi cũng được nhưng nhớ đừng dùng nước coco vì măng sẽ bị chua khi để sang ngày thứ hai. Nước đủ xăm xắp nồi măng là được.
Thị ba rọi là chọn lựa đúng nhất cho nồi măng kho. Có nhiều gia đình sợ thịt mỡ nên lấy thịt đùi hay thịt vai thay thế. Làm như thế nồi măng trở thành bị... ngược đãi và những người thưởng thức nó cũng có cảm giác tương tự. Mỡ sẽ làm cho những sợi măng rời rạc với nhau, nó ánh lên dưới mắt người ăn và vị béo hòa vào cái ngọt của măng làm cho vị giác của ta rất dễ chịu.
Người miền Trung có một thứ vũ khí khác rất lợi hại trang bị cho nồi măng kho đó là bánh tráng mè để cuốn măng. Loại bành tráng này dày hơn loại bánh tráng trắng thường bày bán trong các siêu thị vì nó lớn hơn, mè phủ trên bề mặt và khi nhúng nước thì nó có độ dai vừa phải khiến những gì được cuốn vào không bị rách tung như bánh tráng trắng. Nó không phải là loại bánh dùng để nướng vì mỏng hơn rất nhiều. Muốn có loại “đặc chủng” này ngay cả ở Việt Nam cũng phải đặt mua từ căn cứ 5 hay Phan Thiết trở ra mới có.
Cho tới bây giờ tôi vẫn không biết tại sao bánh tráng miền Trung khó mua như thế trong khi sức cầu lớn hơn cung rất nhiều. Hay tại cái tính “dấu nghề” sẵn có trong máu của người miền Trung chỉ sản xuất vừa đủ vì sợ làm ra nhiều quá sẽ mất đi cái tuyệt diệu của một sản phẩm mà nhà văn Võ Phiến từng cho là nét văn hóa bánh tráng của miền Trung không đâu có được.
Hãy tưởng tượng, cái bánh tráng được trải ra trên chiếc dĩa lớn sau khi nhúng nước. Bỏ rau xà lách dòn, giá sống, rau thơm vài cọng, gắp măng trải đều lên, hai chiếc củ kiệu nữa là vừa đủ. Thịt kho lấy đũa xé nhỏ trải theo măng cuốn lại và chấm với chính nước kho của nó với hai ba lát ớt. Đừng chấm với nước chấm nào khác sẽ làm cho bản giao hưởng măng kho ngày Tết lạc điệu.
Tết, chạy chơi khắp nơi về nhà đói bụng, mẹ biết ý làm cho một cuốn bánh tráng cuộn măng kho, vừa chơi bầu cua vừa nhai cuộn măng ngồm ngoàm trong miệng. Cứ năm nào cũng thế kéo dài hơn 40 năm thì làm sao mà sợi măng không thấm, mẹ nhỉ?
Mặc Lâm
