DQ: Ông đã sống một khoảng thời gian ở Pháp sau khi làm đầu bếp. Xin cho biết điều đó ảnh hưởng thế nào đến phong cách nấu nướng của ông.
TK:Thời gian tôi ở Pháp là dành cho việc cảm nhận văn hóa và xã hội, cho cảm xúc và tình yêu dành cho món ăn, các gia vị tốt, những nhà nông, sự thân thiết giữa các đầu bếp. Chắc chắn cũng có dành thời gian cho việc nấu nướng rồi, nhưng dành cho sự tổ chức và hiểu biết về các nhà hàng thì nhiều hơn. Tôi tò mò tìm hiểu vì sao những nhà hàng có tiếng tăm thực sự tuyệt vời, những chi tiết nhỏ nhặt mà người bếp trưởng dành cho công việc. Tôi nhận ra bí quyết là sự thấu hiểu về các mối quan hệ giữa bếp trưởng và nhân viên, với những nhà cung cấp và với thực khách. Tôi nghĩ rằng điều đó vang động trong tôi, chính là một phần thúc đẩy tôi tiến bước.
DQ: Ông có thể mô tả sự phát triển của nền ẩm thực của Mỹ không.
TK:Nước Mỹ không có nhiều di sản về ẩm thực. Chúng ta là một đất nước của những người nhập cư nên vì thế có rất nhiều phong cách ẩm thực rải rác khắp nơi. Đã có nhiều dấu ấn nổi bật trong lịch sử. Những gì chúng ta thấy lúc này là kết quả của 35 năm qua. Trước chiến tranh Thế giới thứ 2, mối liên hệ mật thiết giữa những nhà nông, ngư phủ và người trồng trọt, kéo dài đến tận sau Thế chiến. Đây chính là thực phẩm cung cấp trực tiếp. Không chỉ cho nhà hàng mà còn dành cho tất cả mọi người. Khi tôi lớn lên cùng với bà ngoại, chúng tôi đã cùng đi chợ. Sữa và bánh mì được giao tận nhà. Do đó nước Mỹ thật gần gũi với nơi thực phẩm được trồng trọt.
Khi Thế chiến thứ 2 bùng nổ, tất cả đàn ông ra chiến trận, phụ nữ phải làm việc. Điều này thực sự đã làm thay đổi cách ăn uống ở Mỹ. Vào đầu thập niên 50, 60 của thế kỷ 20 một thế hệ những người sinh trưởng những năm 1946 - 1964 (baby boomers) được nuôi nấng bằng thực phẩm chế biến nhanh. Tôi được nuôi lớn từ chương trình bữa tối trên TV của Swanson, thực phẩm chế biến nhanh như nui ống và pho mát hộp. Quá trình này kéo dài một thời gian trong suốt thời niên thiếu của tôi cho đến khi tôi bắt đầu công việc đầu bếp. Sau đó, những năm đầu thập niên 70, một số đầu trưởng trong nước tái thiết lập lại mối quan hệ với nông dân, ngư phủ và nhà làm vườn. Đó là khi mở ra thị trường do bếp trưởng trực tiếp điều khiển. Dọc theo nước Mỹ, chúng ta có thể thấy, hiện nay, các nhà hàng đều sử dụng thực phẩm cung ứng trực tiếp. Phương tiện truyền thông làm điều này trở nên mới mẻ, nhưng thật ra đó là cách mà các đầu bếp vẫn luôn làm trước kia. Nước Mỹ từng nổi tiếng quốc tế với việc tiêu thụ thức ăn nhanh, thực phẩm chế biến nhanh, điều này chỉ đúng một phần. Ngày nay chúng ta đã có những đầu bếp tốt nhất, những nhà hàng tuyệt vời nhất và những gia vị hảo hạng nhất trên thế giới.
DQ: Ông mô tả cách thức chế biến theo phong cách Thomas Keller như thế nào?
TK:Nền ẩm thực của chúng ta rất phát triển. Chúng ta có cơ hội phát triển ngành này dựa trên sự cộng tác với các thành viên. Tôi nghĩ đây là nền tảng của mà nhà hàng đã trợ giúp tôi, cho tôi khả năng tiếp tục phát triển cũng như tạo dựng nên những chuẩn mực mới thông qua quá trình phát triển và hợp tác.
Làm sao để định nghĩa được ẩm thực của nhà hàng chúng tôi? Ẩm thực của chúng tôi là thức ăn Mỹ, với lịch sử và truyền thống đậm sâu thấm nhuần ẩm thực Pháp.
DQ: Nhân tố nào ông cho là quan trọng nhất dẫn đến thành công?
TK:Tính kiên nhẫn. Không bao giờ bỏ cuộc. Dù bạn chọn bất cứ nghề gì, nếu bạn bỏ cuộc vì mối lo sợ thất bại, bạn sẽ chẳng bao giờ có được thành công. Tôi nghĩ sự kiên nhẫn là quan trọng nhất khi bạn làm bất cứ điều gì. Đây là lí do vì sao tôi đạt được như ngày hôm nay vì tôi luôn tiếp tục cố gắng. Tôi không bao giờ bỏ cuộc. Đó là nguyên nhân chủ chốt.
Tôi cũng có nhiều người khuyến khích và hướng dẫn tôi từ khi còn mới bước chân vào nghề, dạy tôi những điều nhỏ nhặt khi còn chập chững nấu ăn. Họ đối với tôi vô cùng quan trọng. Những người luôn ở bên tôi trong suốt quá trình hành nghề chính là một phần không thể thiếu cho thành công của ngày hôm nay.
DQ: Ông tìm kiếm yếu tố nào ở nhân viên của mình?TK:Tôi kiếm tìm những ai khao khát thành công, muốn có một công việc tốt. Khao khát đó phải rực cháy từ bên trong. Nếu bạn không có đam mê thì bạn có được gì? Bạn chẳng có gì cả. Đơn giản thế thôi.
DQ: Ông có thể nói về những thời khắc khó khăn, trắc trở trong sự nghiệp được không?
TK:Tôi chưa gặp phải một giai đoạn thoái trào nào cả. Những thất bại cho tôi thành công đến ngay sau đó. Nếu không có thất bại thì bạn sẽ không bao giờ có được thành công.
DQ: Tôi đã có hân hạnh gặp gỡ các nhân viên và những đầu bếp tài danh trong nhà hàng của ông ở Yountville. Họ kể về ông một cách trìu mến, đầy tôn trọng và ngưỡng mộ. Họ nói rằng ông đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn họ. Xin hãy kể thêm một chút về điều này.
TK:Trong bất cứ ngành nghề nào, tôi nghĩ những thế hệ trẻ hơn luôn cần vốn kiến thức và sự thông thái từ những người đi trước. Đó là trách nhiệm của những người như tôi. Nếu có ba trách nhiệm mà chúng tôi cần làm cho thế hệ trẻ thì thuê tuyển chỉ là bước đầu tiên. Theo tôi điều bạn cần làm đầu tiên là nỗ lực hết mình để tuyển chọn một người. Bạn cần phải cho họ cơ hội thấy được môi trường họ sẽ làm việc ra sao. Tôi không có trách nhiệm phân tích tình hình mà còn phải tạo cơ hội cho họ phân tích nơi họ sẽ làm việc, xem tôi có phải là sự lựa chọn chuẩn xác của họ không.
Bước thứ hai là huấn luyện một đầu bếp. Huấn luyện luôn là một cái gì đó bị xem nhẹ trong nghề này. Khi tôi còn là một đầu bếp trẻ, cũng như ngày nay ở một số nơi, bạn chỉ có hai tuần chỉ định để học tập; giả sử khi đó bạn đang thực tập nấu ăn. Mỗi người đều có tốc độ học tập riêng. Nếu bạn tư duy việc này như với một đứa trẻ, khi còn nhỏ chúng ta tập đi xe đạp. Khi bạn học bơi thì mẹ bạn đeo những cái phao vào tay cho bạn. Bạn không thể ép một đứa trẻ phải học đi xe đạp hay bơi trong hai tuần được. Bạn cần cho chúng thời gian và huấn luyện giúp chúng trở nên thành thạo.
Không phải tôi thuê mướn trẻ em. Nhưng cách tiếp cận cũng tương tự như thế. Họ có thể là đầu bếp, nhưng chỉ là khi ở trong nhà bếp, để nắm được mọi thứ sắp xếp ở đâu đôi khi tốn vài ngày. Do đó bạn cần tạo cơ hội cho người mới, đảm bảo cho việc huấn luyện hoàn thành 100%. Cũng chính vì vậy nên việc huấn luyện có thể là hai tuần, hai tháng thậm chí là sáu tháng. Bạn không thể biết trước được. Một ngày nào đó họ sẽ lĩnh hội được kiến thức. Điều đó thực sự đặc biệt và tôi đã được chứng kiến rất nhiều lần.
Vậy nên khi bạn tuyển được đúng người. Bạn dành cho họ sự huấn luyện thật tốt, đó là trách nhiệm hướng dẫn họ, dạy những kỹ năng: đánh giá, hiểu biết, khôn ngoan… giúp họ biết là thế nào để trở thành người chỉ huy, làm sao để thúc đẩy mọi người v.v… Một khi bạn hoàn tất ba điểm trên, người đó sẽ trở nên thế nào? Họ sẽ giỏi hơn chính bạn nữa kìa.
DQ: Phải chăng một số bếp trưởng không muốn ai đó giỏi hơn mình?
TK:Tôi nghĩ thế này, nếu một đệ tử không giỏi hơn tôi, người ta sẽ nói gì về tôi? Họ sẽ nói rằng tôi không hoàn thành tốt nhiệm vụ. Mục đích của đời tôi là làm tốt nghề nghiệp. Nếu tôi chọn bạn, tôi huấn luyện bạn, dìu dắt bạn thì sau này bạn phải giỏi hơn tôi. Nếu không thì tôi chẳng giỏi như tôi nghĩ.
Thế hệ sau luôn giỏi giang hơn thế hệ trước. Điều đó không làm giảm giá trị của người chỉ huy thế hệ trước bởi vì thế hệ sau có những kỹ năng tốt hơn, vốn hiểu biết sâu hơn và nhiều kinh nghiệm hơn. Điều đó không giảm giá trị của ai cả mà còn giúp nâng cao khả năng của mỗi cá nhân.
DQ: Tôi đồng ý. Nhưng như ông thấy, một số người vẫn muốn giữ “vốn riêng” của họ.
TK:Bạn biết tại sao không? Một từ thôi: Đó là Cái tôi. Nếu bạn có thể loại bỏ được Cái tôi của mình, bạn không nhất thiết phải bỏ hoàn toàn, vì bạn vẫn cần có lòng tự trọng. Nhưng nếu bạn có thể gạt bỏ một phần Cái tôi của mình ra cho đến khi bạn tác động mạnh mẽ đến một ai đó, lúc đó cũng là khi Cái tôi của bạn được nâng cao hơn.
DQ: Ông được trao tặng Danh hiệu Hiệp sĩ Quân đoàn Pháp vào năm 2011 cho những đóng góp của mình đối với sự phát triển ẩm thực Pháp tại Mỹ. Điều này có ý nghĩa thế nào với ông?
TK:Điều đó thực sự đặc biệt đối với bản thân tôi. Được một đất nước nhìn nhận ra những gì bạn đã đóng góp cho văn hóa của họ là điều vô cùng hạnh phúc. Không phải lúc nào bạn cũng có cơ hội khiến cho tổng thống của một nước nhận ra rằng bạn đã có ảnh hưởng lớn đối với quốc gia của ông ta, nhận được sự tán dương và tôn trọng trong suốt sự nghiệp của mình. Tôi muốn nói thêm vài điều. Trong những thành tựu cá nhân tôi, đó thực sự là một sự vinh dự bất ngờ. Ở cấp quốc gia, điều này khiến cho ai cũng nhận ra ẩm thực Mỹ đang tiến bước. Chúng ta nhận được sự chú ý từ Pháp, nơi có nền văn hóa và ẩm thực ưu tú trên thế giới, điều này cho thấy Mỹ cũng có một nền ẩm thực rực rỡ ngang hàng với họ.
DQ: Xin hãy miêu tả một “Đầu bếp hiện đại” sẽ như thế nào?
TK:Giống như tôi đây. Tôi nói về thế hệ của tôi, của những đầu bếp có khả năng lập nhà hàng riêng và nắm bắt cơ hội trong khi vẫn đảm bảo trách nhiệm đối với nhà hàng họ đang quản lý. Ngày nay, chúng tôi đảm trách rất nhiều nhà hàng, chúng tôi trả lời phỏng vấn và viết sách nữa. Đối với tôi, thậm chí đã thử làm phim, tôi thiết kế gốm sứ, muỗng nĩa bạc, và mặt trong ủy ban quản trị Ẩm thực Mỹ. Tôi làm nhiều việc khác không liên quan tới nghề bếp mà thế hệ trước không có cơ hội. Tóm lại, đầu bếp hiện đại ngày nay có cơ hội mở rộng hoạt động cả bên ngoài nhà bếp.
DQ: Năm mới vừa tới đối với các nước ở Châu Á. Ông có lời chúc nào gửi đến độc giả Việt Nam không?
TK:Ai muốn chúc một nhóm dân tộc trên khắp thế giới thì điều trước tiên là chúc chúng ta có một cuộc sống tốt hơn. Chúng ta hàng ngày phải đối mặt với rất nhiều bất công và đau khổ. Chắc hẳn mọi người đều mong ước những người lãnh đạo có thể cùng nhau ngăn chặn những nỗi đau này. Họ có thể thay đổi tiến trình lịch sử. Nhưng vì lí do nào đó, họ đã không làm thế; tôi thực sự buồn.
DQ: Khi rảnh rỗi thì ông thường giải trí thế nào?
TK:Nếu tôi rảnh rỗi tôi thường chỉ thư giãn mà không làm gì cả. Xem thể thao trên TV, hoặc theo dõi một đội nào đó của San Francisco. Tôi thích coi phim lịch sử và hành động. Tôi còn thích chơi golf và đang tập để chơi khá hơn. Đọc sách bên bờ biển cũng là một thú vui.
DQ: Di sản nào của Thomas Keller mà ông muốn truyền lại về sau?
TK:Bạn không thể xác định được di sản của mình. Chỉ người khác mới có thể định hình nó cho bạn.
DQ: Ông nghĩ họ đang nghĩ gì? Ông có đồng ý không?
TK:Tôi hoàn toàn không biết.
DQ: Họ đang nói rằng ông là người tuyệt vời nhất, người vĩ đại nhất và cứ thế…
TK:Bạn không thể chỉ nghe những gì người khác nói. (Cười)
DQ: Ông có đọc về những bài phê bình về nhà hàng của ông không?
TK:Những gì được viết về bạn là những gì bạn làm của ngày hôm qua. Tôi muốn biết tôi sẽ làm gì cho ngày mai. Những bài bình luận cũng thế. Thật tuyệt vời khi có một bài phê bình tốt. Bạn chỉ có thể vững tâm đi trên con đường bạn chọn. Bạn không thể xem chúng là sự công nhận cho những gì bạn đang làm.
DQ: Ông có kế hoạch mở thêm nhà hàng nữa không?
TK:Tôi mới nghĩ rất nhiều về điều đó. Tôi cũng có nhiều cơ hội, là một đầu bếp hiện đại như tôi đã nói. Tôi không chắc việc mở thêm nhiều nhà hàng, với tôi, là một mô hình kinh doanh thích hợp. Thật thú vị khi mỗi bài phỏng vấn tôi tham gia luôn gặp câu hỏi: Ông sẽ làm gì tiếp theo? Câu hỏi của tôi dành cho bạn là: Tại sao tôi lại phải làm bất cứ điều gì? (Cười)
Có lẽ thực tế là khi chúng ta tập trung vào việc quản lý các nhà hàng thì việc mở rộng sẽ rất khó khăn. Tại sao lại thế? Vì nó tiêu hao nhiều thời gian của bạn. Điều này khiến cho bạn có cảm giác sao lãng các việc khác và như thế không tốt lắm. Như đối với trẻ em, nếu bạn bỏ mặc chúng, chúng sẽ lệch đường. (cười) Do đó tôi không muốn bỏ bê những nhà hàng đang có của mình.
DQ: Nếu ông ao ước ăn tối với một người của quá khứ hay hiện tại, thì người đó có thể là ai?
TK:Tôi thực lòng muốn lại được ăn tối với nữ đầu bếp nổi tiếng Julia Child. Tôi rất nhớ bà ấy. Chúng tôi đã có những khoảng thời gian rất vui vẻ. Và cả Harry Truman nữa. Tôi nghĩ Harry Truman là vị tổng thống cuối cùng có được tiếng nói quan trọng đối với mọi người theo một cách nào đó. Thật tuyệt khi ăn tối với một người như ông ấy, với bạn bè và gia đình tôi nữa.
